本日は、福岡より朝獲れの【　歯鰹　】など天然地魚が多数入荷。
山梨からは、天然山菜が入荷。

歯鰹は、地方により「キツネ」「縞鰹」などと呼ばれ
鮮度が落ちやすく、流通に乗る事が非常に少ない魚種の為あまり知られていません。
あまり関東では見かけることのない魚で、晩秋から冬にかけてが一番脂のりが良いですね。
その鰹を藁で一気に炙り仕上げます。

が、
筆者の個人的好みとしては、脂の乗りが軽く爽やかな香りのする今時期の歯鰹が好物。
身がしっかりとしてさっぱりした味わいで、いくらでも食べられます。

玄武庵では鰹の叩きに使用する稲藁は、千葉の無農薬栽培物。
お客様に安心して召し上がって頂きたい為、藁も厳選致します。

多くは炙った鰹を氷水に入れ急冷しますが、水っぽくなりがちですが裏技がございます。
熱をもった鰹の身を急冷し、且つ水っぽくならない仕上げ方。

鰹が苦手なお客様にも「全く生臭くなくて、凄く美味しい！」と好評を頂いております。

そして、山梨の渡辺さんから届く天然山菜達。
「ハンゴンソウ」「ウルイ」「カタクリ」「シドケ」「ミズ」「ワラビ」「コシアブラ」「タラの芽」など、10種類以上。
なかなか骨の折れる奴らですが、この力強い味わうには変えられません。

当然ながら土や枯葉などを一つ一つ綺麗に水洗いし、
それぞれ下処理をした後
別々に味を含ませます。

それらすべてを、お客様がお見えになってから仕上げていきます。
作り立ての初夏の味を、美味い地酒やワインと併せてご堪能ください。

本日も、皆様のご来店を心よりお待ちしております。
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